Подбор муки для теста

Мука
Для производства хлебо-булочных изделей,используются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.Крупчатка приготовляется из стекловидных сортов пшеницы.
Высший сорт представляет собой муку мягкого помола, в ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ.
Мука 1-го сорта тоже мягкая, содержит несколько больше истертых оболочек зерна по сравнению с мукой высшего сорта, а потому цвет ее немного темнее.
Мука 2-го сорта — мягкая, истертых оболочек зерна еще больше; по цвету эта мука темнее муки 1-го сорта.В состав муки входят в основном белки, углеводы и в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. При изготовлении теста наибольшее начение имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухают (впитывают в себяводу) и образуют клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной. В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции — от плотной до жидкой.
Пекарские свойства муки зависят от ее качества.
Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности, без повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14,5%. Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из нее имеют пониженный выход.
Влажность муки определяют следующим способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. Более точно влажность определяется в лаборатории. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается — на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1 % меньшее, чем указано в рецептуре. Соответственно увеличивают количество муки при повышенной влажности ее против нормы.
Большое значенние при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%, а для песочного теста используют муку со слабой клейковиной в количестве 30-32%.
Чтобы определить, сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 гр. муки смешать с 25 гр. воды комнатной температуры и через 20 минут отмыть крахмал под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины, в процентах.
Клейковина хорошего качества — эластичная, упругая; плохая клейковина — липкая, легко рвется.
Мука, имеющая клейковину хорошего качества, поглощает больше влаги, вследствие чего увеличивается припек; кроме того, изделия из такой муки не расплываются при выпекании.
Перед замешиванием теста муку просеивают. В зимнее время муку перед использованием вносят в теплое помещение, чтобы ее температура повысилась до 12°. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему.